引起酸奶制品发生后酸化的主要发酵剂菌及性质

被引：7

作者：

郭清泉

夏秀芳

张兰威

机构：

[1] 华南理工大学化工所博士研究生

[2] 广州

来源：

食品与机械 | 2002年 / 01期

关键词：

酸奶; 后酸化; 主要发酵剂菌;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2002.01.005

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

将培养物中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌调节为相同 pH值 (4 50 )、起始相同菌数7 4× 1 0 7个 /ml后分别贮存 (2 5℃ ) ,在贮存第 1 1天嗜热链球菌的 pH值为 4 57,保加利亚乳杆菌的为 3 85。将保加利亚乳杆菌确定为导致后酸化发生的主要发酵剂菌 ,是其细胞壁或细胞膜的性质保护了乳糖酶活性。

引用

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