马铃薯加工过程中的褐变因素分析与研究

被引:18
作者
王常青
朱志昂
机构
[1] 山西大学生命科学院食品系
[2] 山西省粮油科学研究所 太原
[3] 太原
关键词
马铃薯; 变色因素; 热烫;
D O I
10.13386/j.issn1002-0306.2003.01.016
中图分类号
TS215 [薯类制食品];
学科分类号
083202 ;
摘要
试验分析了不同块茎大小的马铃薯及在不同加热温度下的薯肉变色情况;观察了去皮与不去皮土豆,以及不同去皮方式的土豆在热烫后的变色情况。试验发现,马铃薯的块茎越小,热烫温度越高,热烫水pH越低薯肉色泽越好;同时发现,去皮土豆蒸煮后的色泽明显优于不去皮的,其中蒸汽去皮法效果最佳。
引用
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共 3 条
[1]   不同工艺条件对马铃薯全粉中SO2残留量的影响 [J].
王常青 .
食品工业科技, 2002, (01) :34-35
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