磷酸化大豆蛋白功能特性的研究

采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白进行化学改性,得出3％大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件为pH8.0,STP浓度为3％,35℃下保温3.5小时,此时的磷酸化程度为57％。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白的水溶性、乳化能力、发泡能力、持水能力以及流变特性等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点由pH4.5漂移到3.9,与此同时,大豆蛋白的功能特性也有了很大的改善。用红外光谱,证实了STP与大豆蛋白反应的实质就是赖氨酸残基进行氨基磷酸酯化反应。