出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

被引：13

作者：

唐茂芝

贝锋

周升扬

机构：

[1] 泰安商检局!泰安

来源：

关键词：

板栗; 加工; 褐变; 护色;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1999.05.002

中图分类号：

TS255.6 [坚果加工食品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

找到了引起板栗褐变的主要酶是多酚氧化酶 ( PPO)。通过研究不同温度、不同 p H等对 PPO的影响 ,以及对不同护色液的筛选、各种工艺条件的优化 :最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究 ,提出了抑制其褐变的有效方法和技术要点 ,并在防止酶促褐变的基础上 ,抑制非酶促褐变。

引用

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共 4 条

[1] 桃果实发育中褐变因子变化规律的研究 [J].

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塔卡基，杨方琪，高福成 .

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金玉来 ;

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[4]

V.Sciancale and V.Zongone:J.Agric. Food CHem . 1984