超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响

被引：18

作者：

朱建华 ^{[1
]}

杨晓泉 ^{[2
]}

机构：

[1] 韶关学院英东生物工程学院食品工程系

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院

来源：

食品科学 | 2005年 / 12期

关键词：

超声处理; 大豆分离蛋白; 流变学性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究超声对大豆分离蛋白(SPI)溶液超声流变学性质的影响。实验结果表明,超声对SPI溶液的表观粘度有显著下降作用,10.0%和12.5%SPI溶液表观粘度经25kHz、400W超声处理20min后,两溶液的粘度分别降至对照样的3.2%和6.5%。流态指数n值分别由0.66、0.44增加到0.81和0.78。超声处理大豆分离蛋白样与对照相比,粘弹性都下降约一个数量级,相对粘弹性tanδ变化较小,超声处理对储能模量G′的弱化作用低于损耗模量G″的弱化作用。超声处理使大豆蛋白溶液Braband粘度明显降低。

引用

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