广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究

被引：5

作者：

蔡华珍

马长伟

闫红

刘明省

机构：

[1] 安徽技术师范学院食品科学与工程系!凤阳

[2] 中国农业大学食品学院!北京

来源：

食品与发酵工业 | 2001年 / 06期

关键词：

广式香肠; 烘烤; 游离脂肪酸; 气相色谱;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2001.06.006

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸 (freefattyacid ,FFA)组分进行色谱分析。广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸 ,其中 ,不饱和脂肪酸占的比例较大。烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化 ,不饱和脂肪酸的质量分数由 53%升至 6 0 % ,饱和脂肪酸的质量分数则由 4 7%降为 4 0 % ;烘烤过程中FFA含量逐渐增加 ,由未烘时的 7 12 9mg/g干重上升为 52h时的 13 74 6mg/ g(干重 ) ,成品中FFA含量达干重质量的 1%以上。各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同 ,增加的速率为 :亚油酸 >油酸 >棕榈油酸 >硬脂酸 >棕榈酸

引用

页码：25 / 29

页数：5

共 5 条

[1] 干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系 [J].

蔡华珍 ;

马长伟 ;

谢江碧 ;

刘名省 .

食品与发酵工业, 1999, (06) :65-69

[2]

畜产食品工艺及进展[M]. - 陕西科学技术出版社 , 蒋爱民, 1998

[3]

粮油品质分析与检验[M]. - 吉林科学技术出版社 , 王耀忠编著, 1992

[4]

中国传统风味肉制品制作[M]. - 河南科学技术出版社 , 张家祥编, 1985

[5]

Stahnke L H. Meat Science . 1995

← 1 →