破碎温度对番茄浆质量的影响

被引：5

作者：

罗昌荣

麻建国

许时婴

机构：

来源：

食品与机械 | 2000年 / 05期

关键词：

番茄; 破碎温度; 颜色; 粘度; 果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶酶活;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2000.05.007

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

对番茄在破碎时破碎的温度对番茄浆的颜色和稠度以及对果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶活力的影响进行了研究。经研究表明 :破碎温度对番茄浆的亮度 (L值 )有一定的影响 ,而对红值 (a值 )和黄值 (b值 )没有影响。随着破碎温度的提高 ,番茄浆表观粘度也随之增加 ,而果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶的酶活却随之下降。当破碎温度超过 85℃ ,果胶酯酶已完全失活 ,而聚半乳糖醛酸酶仍然具有一定的活性。经不同温度破碎所得番茄浆的表观粘度与它们的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶的残存活性相一致。

引用

页码：16 / 18

页数：3

共 4 条

[1]

饮料分析与检验[M]. - 中国轻工业出版社 , 罗平编著, 1992

[2]

Effect of break temperature on rheological properties and microstructure of tomato juices and pastes .2 Shi-ying Xu,Shoemaker C. F. and Luh B.S. Journal of food science . 1986

[3]

Carbohydrate interference and its correction in pectin analysis using the m - hydroxydiphenyl method .2 Kintner P. K. and Van Buren J. P. Journal of Food Science . 1991

[4]

Tomato paste and other tomato products .2 Goose P.G,and Binsted R. Food trade press . 1973

← 1 →