阿根廷意大利腊肠青霉菌生长特征分解脂肪和水解蛋白能力的测定

以肉为主要原料的风干发酵香肠表面的青霉菌既能防止其受杂菌污染,又可作为抗氧化剂,避免香肠过度干燥,还能通过分解蛋白质、游离脂肪酸、乳酸来影响香肠风味。为了选育发酵剂,对青霉菌属的13株霉菌重要的生理性质如生长、水解蛋白和分解脂肪的活性进行了评价。这些菌株从称为“意大利腊肠”的阿根廷风干发酵肉肠中分离,根据色泽、菌丝体形态、生长特征筛选出来。本实验分析了意大利腊肠在干制过程中温度(14℃和25℃)、水分活度(aw)(0.90,0.95和1.00)、氯化钠添加量(2.5%)三个最重要的参数。所有用来分析的菌株随着培养基中温度、aw和加入的NaCl量不同显示出不同的生长率(K=mm/d)。对干制过程影响因素的研究发现:所有菌株都具有水解蛋白和分解脂肪的能力,但其能力在种内和种间都存在着差异。25℃时,添加NaCl能促进水解蛋白的活性,但在14℃时,结果难以确定。在25℃和14℃时,分解脂肪的活性也因盐含量的不同而变化。因此需要对发酵剂菌株的固有生理特征进行详细分析。