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乳腐毛霉菌种的选育
被引：11
作者：
王瑞芝
郑建远
机构：
[1] 上海奉贤鼎丰酿造厂
来源：
关键词：
毛霉菌;
活力测定;
菌落;
蛋白酶;
蛋白水解酶;
乳腐;
稀释倍数;
稀释比;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 乳腐又称豆腐乳,是我国传统民族特产。酿造乳腐的质量好差与菌种有着密切关系,因此菌种选育尤为重要。乳腐在酿造过程中分为前期发酵和后期发酵,前期发酵(简称前酵),主要是靠微生物培殖,使豆腐坯表面长满菌丝,分泌大量酶系形成乳腐特征,为后期发酵创造条件。 国内腐乳生产的前期发酵(培菌)基本分
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