真空包装腌肉微生物稳定性的影响因素

从食用健康角度看腌腊制品有三个主要缺陷,即脂肪氧化、长霉及用盐浓度过高。真空包装可以防止氧化和长霉,同时可防止水分的过分损失而提高制品的含水量。然而,提高含水量、降低盐浓度会影响腌肉制品的微生物稳定性。本研究表明,在用盐量大于4％,含水量小于60％时,真空包装的腌肉制品在常温下有很好的微生物稳定性。然而4％仍然是较高的用盐量,要进一步降低腌肉中盐含量还需采用其它综合防腐措施,这方面的研究还有待进行。