牛肉香气成分的研究

被引：6

作者：

孙建军，陈肇铁，周瑞宝

机构：

[1] 郑州粮食学院油脂工程系

来源：

郑州粮食学院学报 | 1995年 / 01期

关键词：

牛肉香气；水煮；烘烤；噻唑；吡嗪；苯并吡喃;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1995.01.002

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文对牛肉挥发性香气成分进行了研究。牛肉在１２５℃压力水煮４５分钟，其香气最佳。用ＳＤＥ仪对一般水煮牛肉、最佳条件下的压力水煮牛肉和烤牛肉进行香气抽提，将抽提的香气成分分离成酸性、中性、碱性三部分，对各部分进行气相色谱分析。香气成分总含量为８７．０７～１２２．４２公斤／千克牛肉，用色质联用方法对牛肉香气成分进行鉴定，在压力水煮牛肉和烤牛肉香气中分别鉴定出２６和２７种化合物，其中６，７－二甲氧基－２，２－二甲基２Ｈ－１－苯并吡喃为首次在烤牛肉香气中被鉴定。

引用

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