发酵产物对发酵米粉流变性的影响

被引：34

作者：

彭荷花 ^{[1
]}

鲁战会 ^{[1
]}

李永玉 ^{[1
]}

李里特 ^{[1
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辰巳英三 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 日本农林水产省国际农林水产业研究中心

来源：

食品科学 | 2005年 / 12期

关键词：

发酵; 米粉; 流变性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

082207 [生物质化学与工程];

摘要：

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性。结果表明:这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是:pH4.0、pH5.0的乳酸-乳酸钠缓冲液,α-淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变,改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发,研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响,较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。

引用

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