乳酸菌豆芽乳发酵特性的研究

大豆发芽并经杀酶钝化等处理，制成豆芽乳，接种乳酸菌进行乳酸发酵试验。结果表明，乳酸菌在豆芽乳中生长良好，使豆芽乳ｐＨ值下降，产生凝乳作用，豆芽乳干物质含量１０％。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种比例为１：２、接种量为３～４％，发酵效果最好。发酵６ｈ后，滴定酸度达３７．５Ｔ０，乳酸菌数达５．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。在豆芽乳中添加糖类，可增加发酵后豆芽乳的酸度和菌数，但效果不很显著。若添加３０％牛乳，可使酸度和菌数显著增高。乳酸菌在豆芽乳中虽发酵良好，但不产生酸牛乳所具有的特殊香味和风味。