酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构特性影响的研究

被引：5

作者：

谢碧秀

何会

宋哲

孙智达

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 11期

关键词：

粉蒸肉; 质地剖面分析; 调料;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.074

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

采用质地剖面分析法(TPA,texture profile analysis)研究了酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响,结果表明:带皮肥肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加,无皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大;白糖对带皮肥肉的硬度、弹性、回复性和瘦肉的耐嚼性影响显著;食盐对带皮肥肉的硬度和回复性、无皮肥肉的弹性和回复性影响不显著。

引用

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页数：5

共 14 条

[1]

腌腊鱼制品生产工艺优化及其对风味影响的研究.[D].谭汝成.华中农业大学.2004, 01

[2] Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics [J].