新鲜猪肉冰温保鲜的研究

被引：37

作者：

张瑞宇

殷翠茜

机构：

[1] 重庆工商大学环境与生物工程学院

来源：

食品科技 | 2006年 / 02期

关键词：

冰温箱; 鲜肉; 感官品质; 生化检验;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2006.02.036

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

自行制备了冰温箱,通过实测结合计算确定维持冰温稳定的有效措施。以4～5℃冷藏保鲜肉为对照,设置2个冰温处理,其中之一用0.3%vitc作预处理。在14d贮期中,定期抽样进行感官评定和生化检测。结果表明:贮期末,2个冰温样品pH为6.1和6.0;POV为0.039和0.032;TVB-N值为12.06mg/100g和8.1mg/100g;细菌总数为4.2×102cfu/g,各项感官指标优良,完全符合国家标准一级鲜肉要求,而对照在第8天时变质。

引用

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