利用开菲尔发酵剂制备牛乳酸马奶酒的研究

被引：19

作者：

张和平，孙天松，郝林科，侯剑英

机构：

[1] 内蒙古农牧学院食品工程系

来源：

中国乳品工业 | 1996年 / 04期

关键词：

模拟酸马奶酒，开菲尔发酵剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全脂牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的模拟马乳用ｋｅｆｉｒ发酵剂进行发酵，经１２ｈ的发酵，其中乳酸含量为０．７３％～０．７８％；乙醇含量为０．０２１％～０．０２８％。随发酵的进行，其中ＮＰＮ含量逐渐增多，产品中的游离氨基酸含量为１２．７１～１４．５４ｍｇ／１００ｍｌ；乳酸菌总数为９．３×１０７～１．２×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；酵母菌总数为６．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。

引用

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