葡萄酒中苹果酸—乳酸发酵的研究概况和应用

<正> 葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成分之一,酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。酒石酸和苹果酸是葡萄酒中两大固定酸,给葡萄酒提供了酸度。其中苹果酸在生理代谢方面更活跃,容易被微生物分解利用,因此在葡萄酿酒的理论研究和实际应用中意义更大。