CaCl2处理对清水淮山药罐头成形稳定性的影响

被引：1

作者：

赖建

机构：

[1] 贵州大学生物技术学院食品科学系!贵州贵阳

来源：

山地农业生物学报 | 1999年 / 06期

关键词：

淮山药; 蔬菜罐头; 成形稳定性;

D O I：

10.15958/j.cnki.sdnyswxb.1999.06.009

中图分类号：

TS295.9 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了CaCl2 溶液的浓度、淮山药块茎在CaCl2 溶液中的处理时间及淮山药块茎装罐、注液、密封后的杀菌时间( 杀菌温度为95 ～100 ℃) 与清水淮山药罐头成形稳定性的关系;分析了清水淮山药罐头发生化汤变形现象的主要原因以及CaCl2 和热处理防止清水淮山药罐头块茎发生化汤变形的机理。结果表明,CaCl2 溶液和加热处理,可在清水淮山药罐头块茎表层形成一层厚度不等的、能在不同程度上防止淮山药罐头块茎发生化汤变形的硬化层;当护色液中的CaCl2 质量浓度为1 ～10 g/L、淮山药块茎在CaCl2 溶液中处理120 min 、杀菌20 ～40 min 时,清水淮山药罐头的成形稳定性最好。

引用

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