大豆蛋白去酰胺改性的研究

被引：14

作者：

吴向明，雕鸿荪，沈蓓英

机构：

[1] 浙江工业大学轻工系，无锡轻工大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 1996年 / 05期

关键词：

大豆分离蛋白，去酰胺改性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1996.05.002

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

摘要：

本文研究了磷酸盐对大豆分离蛋白（ＳＰＩ）进行去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，又提高大豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度为０．２６２Ｍ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点随去酰胺程度的增加，向低ｐＨ值移动，大豆蛋白的功能性质均有不同程度的提高和改善。并用红外光谱（ＦＴ－ＩＲ）和差示扫描量热法（ＤＳＣ）对改性前后大豆分离蛋白结构的变化进行了研究。

引用

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