复合稳定剂改善低脂冰淇淋质量的研究

被引：5

作者：

蔡金星

刘秀凤

机构：

[1] 河北农业技术师范学院!昌黎，

来源：

食品工业 | 1997年 / 01期

关键词：

低脂冰淇淋; 卡拉胶; 角叉菜胶; 魔芋葡甘露聚糖; 复合稳定剂; 黄胞胶; 黄原胶; 抗融化性; 质量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS27 [饮料冷食制造工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

选用黄原胶、卡拉胶及魔芋葡甘露聚糖进行复合，通过对其流变学性质的测定，确定了以魔芋葡甘露聚糖和黄原胶配比为3：2进行复合，复合稳定剂添加量为0．12％时，冰淇淋具有良好的抗融化性、膨胀率及细腻的组织；同时，确定黄原胶为23．5％，魔芋葡甘露聚糖为35．3％，卡拉胶为41．2％的最佳组合，该复合稳定剂添加量为0．06％时，产品具有良好的抗融化性、口感和膨胀率。

引用

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