酰化对大豆分离蛋白水合性质的影响

被引：22

作者：

姚玉静

杨晓泉

唐传核

张新会

机构：

[1] 华南理工大学轻工食品学院

[2] 华南理工大学轻工食品学院广东广州

[3] 广东广州

来源：

食品与机械 | 2005年 / 04期

关键词：

乙酸酐; 琥珀酸酐; 大豆分离蛋白;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2005.04.006

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性。研究了不同改性程度下SPI水合性质的变化。结果表明:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化,5.0～8.0的中性与弱碱性范围内,酰化明显提高了蛋白质的溶解性,持水性和粘度也均得到改善,其中琥珀酰化的作用比乙酰化显著。

引用

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共 5 条

[1] 大豆分离蛋白的磷酸化改性研究 [J].