胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究

被引：12

作者：

罗珺

崔建云

陈尚武

任发政

王也

机构：

[1] 中国农业大学食品学院

来源：

关键词：

腊肉; 胰蛋白酶; 蛋白质降解; 挥发性风味成分;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.12.011

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。

引用

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页数：4

共 4 条

[1] 添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究
罗珺
崔建云
陈尚武
任发政
张厚军
[J]. 肉类研究, 2005, (10) : 25 - 28
[2] 宣威火腿挥发性风味成分研究方法初探[D]. 要萍.中国农业大学. 2003
[3] Cathepsin B,D,H and L Activities in the Processing of Dry-Cured H am .2 Toldra F,Flores J. J Sci Food Agric . 1993
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