亚硝酸盐对腌腊肉制品风味的影响

被引：21

作者：

董庆利

李保国

管骁

机构：

[1] 上海理工大学食品与生物技术研究所

来源：

关键词：

亚硝酸盐; 肉制品; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

本文对传统肉制品中的主要风味物质来源进行了综述,并以亚硝酸盐对低温香肠风味作用为例,分析了添加亚硝酸盐的肉制品风味物质来源,通过比较表明,亚硝酸盐的添加使肉制品增加了多种风味物质,腌肉风味得到加强,是亚硝酸盐改善肉制品风味的原因之一。

引用

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页数：5

共 4 条

[1] 不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究
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