微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响

被引：25

作者：

王敏

李梦璐

葛庆丰

吴满刚

汪志君

于海

机构：

[1] 扬州大学食品科学与工程学院

来源：

关键词：

发酵肉制品; 品质特性; 微生物外源酶; 蛋白质; 脂肪;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.035

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品中蛋白质及脂肪等降解的关系进行了综述。

引用

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