金华火腿肌肉颜色及呈色物质的研究

被引：6

作者：

竺尚武

杨耀寰

王锡渊

林克忠

胡嘉鑫

赵晓宁

张少华

卜新培

机构：

[1] 杭州商学院

[2] 浙江省食品公司

来源：

食品科学 | 1993年 / 01期

关键词：

火腿; 颜色; 呈色物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

以分光光度计对金华火腿加工各阶段肌肉的吸收光谱进行了测定,据此确定了新鲜肉、腌制期肉、发酵期肉和火腿成品肌肉中不同的呈色物质。新工艺加工的金华火腿成品内层肌肉与传统方法加工的金华火腿成品内层肌肉具有类似的吸收光谱,因而可以确定它们具有相同的呈色物质。

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共 3 条

[1] 色度学[M]. - 北京理工大学出版社 , 汤顺青主编, 1990
[2] 肉的科学与加工技术[M]. - 中国食品出版社 , 闵连吉编著, 1988
[3] 食品生物化学[M]. - 轻工业出版社 , 天津轻工业学院, 1981