脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

被引：53

作者：

封莉

邓绍林

黄明

徐幸莲

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院,南京肉制品加工产业创新中心,食品安全与营养协同创新中心

来源：

食品科学 | 2015年 / 36卷 / 01期

关键词：

中式香肠; 脂肪酶; 游离脂肪酸; 脂肪氧化; 挥发性风味物质; 感官品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量(0.06%)外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。

引用

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页数：8

共 28 条

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