磷酸盐在烘焙食品中的应用

被引:3
作者
王辉
机构
关键词
膨松剂; 糊料; 食品添加剂; 食品增稠剂; 印花助剂; 疏松剂; 面团; 磷酸盐; 磷肥; 磷酸一钙; 酸式焦磷酸钠; 反应速率; 自发面粉; 磷酸钙; 磷酸三钙; 中和值; 烘焙食品;
D O I
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学科分类号
摘要
<正>曲奇饼干、蛋糕,和面包等的烘焙食品中均可使用磷酸盐。例如,在酵母面包面团中,磷酸钙能起面团改良剂的作用,能改善面团的流变性质,控制pH使酵母保持最佳活性,在蛋糕的面糊料中,磷酸盐能抑制有害酶的活性;在面团、面糊料,和烘焙食品中,聚磷酸盐(尤指平均链长为18至34磷酸盐分子者)能抑制微生物。使用磷酸钙尚具有补充矿物质的作用。然而,磷酸盐在烘焙食品中的最广泛的用途是作为膨松剂中的酸
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