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磷酸盐在烘焙食品中的应用
被引：3
作者：
王辉
机构：
来源：
关键词：
膨松剂;
糊料;
食品添加剂;
食品增稠剂;
印花助剂;
疏松剂;
面团;
磷酸盐;
磷肥;
磷酸一钙;
酸式焦磷酸钠;
反应速率;
自发面粉;
磷酸钙;
磷酸三钙;
中和值;
烘焙食品;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正>曲奇饼干、蛋糕,和面包等的烘焙食品中均可使用磷酸盐。例如,在酵母面包面团中,磷酸钙能起面团改良剂的作用,能改善面团的流变性质,控制pH使酵母保持最佳活性,在蛋糕的面糊料中,磷酸盐能抑制有害酶的活性;在面团、面糊料,和烘焙食品中,聚磷酸盐(尤指平均链长为18至34磷酸盐分子者)能抑制微生物。使用磷酸钙尚具有补充矿物质的作用。然而,磷酸盐在烘焙食品中的最广泛的用途是作为膨松剂中的酸
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