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纤维素酶在酱油酿造上的应用研究
被引：18
作者：
史龙君
机构：
[1] 哈尔滨正阳河调味食品有限公司
来源：
关键词：
纤维素酶;
米曲霉(沪酿3042);
蛋白质裸露;
酱油出品率;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.21 [];
学科分类号：
摘要：
纤维素酶用于酿造酱油中,强化了原组织结构的破裂,使蛋白质裸露,利于蛋白酶对蛋白质的分解,提高了酱油的出品率,加快了发酵速度,从而使酱油中的还原糖、色度及全氮利用率均有显著的提高。
引用
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