淀粉糊物系及其老化特性研究

被引：40

作者：

赵思明

熊善柏

张声华

机构：

[1] 华中农业大学食品科技系!武汉

来源：

中国粮油学报 | 2001年 / 02期

关键词：

淀粉糊; 物系; 老化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

摘要：

本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性。在淀粉糊的非均相物系中 ,包含了直链淀粉溶液组成的分散体系 (连续相 )以及由支链淀粉团块和直链淀粉胶体组成的分散相。在存放过程中 ,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长 ,另一部分则产生重结晶。随存放时间 ,胶体结点尺寸、网络区域会逐渐长大、结点间距缩小 ,各团块之间会相互作用 ,产生凝聚 ,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加。在存放后期 ,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象。在淀粉糊的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构 ,然后又排列成新的有序结构的过程

引用

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