蘑菇贮藏过程的生理生化变化

<正> 鲜蘑菇在贮藏和运输过程中,常会出现品质下降,从以往实验分析看,主要起因于微生物,生理生化变化及环境因素。笔者于1983年对新鲜蘑菇的水分、可溶糖、游离氨基酸、可溶蛋白质、核苷酸、过氧化物酶、多酚氧化酶、乙醇、甲醛等成份在贮藏过程中的变化进行了测定,发现许多因素具有相关性。本文就部分实验结果进行探讨。