脂肪对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究

被引：33

作者：

孙寒潮

刘通讯

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品工业科技 | 2007年 / 09期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

脂肪; 热反应;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.09.041

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

建立了三个美拉德反应体系(不添加鸡油、添加氧化后的鸡板油、添加氧化后的肌肉脂肪),研究了添加脂肪及不同来源的脂肪对美拉德反应产物的影响。感官评定和气质联用的结果表明:添加氧化后的鸡板油增加了反应体系的脂香,但不能提高反应产物的特征香味;添加氧化后的肌肉脂肪后,由于生成了壬醛、2-十一烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛,使得反应体系的特征香味增强。

引用

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