鲜肉气调保鲜及其影响因素

鲜肉气调保鲜技术始于1930年,经过几十年的研究完善,目前在国际上CAP系统（ControlledAtomosphere Packaging System）被认为是最有效的鲜肉保鲜方法（于-1.5℃冷藏,充入CO2至饱和,同时使袋内残存氧量<0.05％,并用低透气性或不透气性包装膜）,影响鲜肉保存期的三个不良变化为:微生物生长繁殖造成肉的腐败;肉中肌红蛋白氧化造成褐色不易接受的外观;肉本身的酶引起的自溶作用,CO2对这三者均有一定的抑制作用。贮藏温度对这些变化有重要影响。