宣木瓜果醋发酵工艺的研究

被引：13

作者：

汪雪丽

姚立霞

杜先锋

机构：

[1] 安徽农业大学教育部、农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 04期

关键词：

宣木瓜; 酒精发酵; 醋酸发酵; 陶瓷膜过滤;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.04.049

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以宣木瓜干为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋,并采用孔径为0.1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌。结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量5%、初始酒精度7%、发酵温度35℃、发酵时间为8d,获得酸度为6.15%的宣木瓜果醋。果醋经陶瓷膜过滤后,澄清度达到94.5%,且稳定性好,并具有冷杀菌的优势。选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型,对实验数据进行拟合,得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=-5.027093[1+(x/x0)]9.95237+6.2963,决定系数R2=0.99876。

引用

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