稀碱液中的大豆浸泡行为（I）─—浸泡条件对大豆吸水率、吸水速率的影响

被引：7

作者：

鲍松林，丁霄霖

机构：

[1] 浙江工业大学轻工系发酵研究室，无锡轻工大学食品科学与工程系

来源：

关键词：

稀碱液，大豆，浸泡，吸水率，吸水速率;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以吸水率和吸水速率为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明以稀碱液替代纯水或适当提高浸泡温度均可显著提高大豆的初始吸水速率，从而促进了大豆的吸水进程，并在一定范围内提高了大豆的最大吸水率。针对小黑嘴夏大豆得出的浸泡温度～时间关系曲线，可供生产参考使用。

引用

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