磷酸盐混合物和加水量对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响

试验选用优质牛肉,剔除可见脂肪和结缔组织,不添加任何脂肪,制备低脂牛肉灌肠制品。采用L25(56)正交试验设计,研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。试验结果表明,磷酸盐混合物、加水量对硬度和保水性有明显的影响(P<0.0001)。添加原料肉重0.25%的磷酸盐混合物C或D可显著地提高灌肠的硬度和保水性。加水量40%的灌肠其硬度最大,保水性最好。随着加水量的提高,硬度和保水性逐渐下降。磷酸盐混合物添加量和煮制时间不同的灌肠其硬度和保水性没有明显差别(P>0.05)。