复合蛋白酸奶发酵工艺的研究

被引：5

作者：

龙晓丽

赵谋明

彭艳

杨晓泉

刘通讯

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 11期

关键词：

酸奶; 大豆分离蛋白; 浓缩乳清蛋白; 发酵工艺;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.11.025

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速度,对感官性质的影响不明显;将两者按1∶1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶。

引用

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