石榴多酚氧化酶的某些特性及其抑制剂的研究

被引：35

作者：

张立华 ^{[1
]}

孙晓飞 ^{[2
]}

张艳侠 ^{[1
]}

张元湖 ^{[1
]}

机构：

[1] 山东农业大学生命科学学院

[2] 枣庄技术学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 05期

关键词：

石榴; 多酚氧化酶; 特性; 抗褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.25 [];

学科分类号：

摘要：

针对石榴贮藏过程中易发生果皮褐变的问题,以分光光度计法研究了石榴果皮中多酚氧化酶(PPO)的某些特性,考察了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠和β-环糊精等抗褐变剂对PPO活性的抑制效果。研究结果表明:石榴皮中多酚氧化酶的最适温度为40℃,最适pH是7．0,几种底物中单宁与PPO的亲和力最大,试验的几种抗褐变剂中柠檬酸对PPO活性有明显的抑制效果,其次是抗坏血酸,而亚硫酸钠、β-环糊精的抑制效果不明显。

引用

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页码：216 / 219

页数：4

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