低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响

被引：22

作者：

张露

张雅玮

惠腾

王复龙

李君珂

王园

郭秀云

刘彪

彭增起

机构：

[1] 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2014年 / 35卷 / 17期

关键词：

猪肉; 低钠盐; 干腌肉块; 理化特性; 脂肪氧化; 感官评定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。

引用

页码：77 / 82

页数：6

共 7 条

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