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泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究
被引：53
作者：
杨瑞
张伟
徐小会
机构：
[1] 四川大学食品工程系
[2] 四川大学食品工程系 成都
[3] 成都
来源：
关键词：
泡菜;
化学成分;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2005.02.020
中图分类号：
TS255.5 [蔬菜加工食品];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
以市售白菜为原料对泡菜自然发酵过程中主要化学成分 进行理化分析,找出其物质代谢规律;并研究讨论了不同 食盐浓度、碘、花椒等对化学成分变化规律的影响。
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