泡菜的风味化学及呈味机理的探讨

被引：66

作者：

苏扬

陈云川

机构：

[1] 四川烹饪高等专科学校!四川成都

来源：

中国调味品 | 2001年 / 04期

关键词：

泡菜; 化学成分; 风味原理; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分 ,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨

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