大豆分离蛋白的组成与功能性质

被引：56

作者：

谢良

王璋

蔡宝玉

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!无锡

来源：

中国粮油学报 | 2000年 / 06期

关键词：

大豆分离蛋白; 成分; 功能性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析 ,比较了它们的化学组成与功能性质。与进口的大豆分离蛋白相比 ,国产的大豆分离蛋白灰分较高 ,乳化能力较高 ,热变性时热焓较小 ,分子量较小 ;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近 ;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品 ,但分散性却低于进口产品 ;研究结果表明 :国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多 ,且粉末未经工艺处理

引用

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