苹果汁酶促褐变定量指标的研究

查阅国内外有关文献,迄今还没有人提出食品的酶促褐变定量指标。由于绿原酸是多酚氧化酶在苹果汁中的主要作用底物,因此本文通过测定酶促褐变程度不同的苹果汁中的绿原酸残余虽,提出了一项能够定量地确定苹果汁的酶促褐变指标系统;并将苹果汁的酶促褐变,按其程度不同分为四个等级;同时也提出了在不同的绿原酸残余量下,苹果汁中的多酚氧化酶的底物选择性问题。