低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性的影响

被引：4

作者：

张文红

彭增起

吉颜峰

周光宏

徐幸莲

吴菊清

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 07期

关键词：

低压电刺激; 常规冷却; 二阶段冷却; 肉汁损失; 煮制损失; 剪切力;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.07.024

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用2×2析因设计研究了低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性,包括背最长肌温度、pH、肉汁损失、煮制损失和剪切力的影响。结果表明,低压电刺激加快猪背最长肌pH下降,增大剪切力,对持水性有不利影响;二阶段冷却加快猪背最长肌温度下降,减缓pH的下降速率,显著降低肉汁损失,对剪切力没有显著影响。回归分析表明,煮制损失最能反映猪肉剪切力。采用二阶段冷却或低压电刺激配合二阶段冷却工艺可以保持良好的猪肉品质。

引用

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