热烫处理对罐藏蔬菜的质构和颜色的影响

１１种经过选择的蔬菜采用常规工艺加工但对热烫条件加以修改，然后测定杀菌后的蔬菜样品的质构。试验结果表明，低温长时间热烫可增加７种罐藏蔬菜，即胡萝卜、苣荬菜、甜菜根、韭葱、青刀豆、洋葱和白卷心菜的坚实度，其中４种罐藏蔬菜即胡萝卜、苣荬菜、韭葱和青刀豆的质构可有较大程度的改善。在此基础上选择青刀豆和苣荬菜作深入研究。方差分析表明，在添加Ｃａ￣（２＋）和Ｚｎ￣（２＋）的热汤水中进行低温长时间热烫处理将显著影响罐藏青刀豆和苣荬菜的质构、颜色。对热烫条件的优化可同时改善罐藏青刀豆和苣荬菜的质构和颜色。