试论蔬菜腌制的基本原理

被引：4

作者：

郑继舜

杨昌举

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关键词：

食盐溶液; 蔬菜原料; 制品质量; 维生素; 黄瓜; 甜瓜属; 原生质层; 发酵杆菌; 叶绿素; 乳酸发酵; 细胞壁;

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摘要：

<正>蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜,北京六必居的酱菜,华北的冬菜等早已驰名中外。由于腌酱菜的加工方法简便,成本低廉,风味多样,易于保藏,深受人们的喜爱。腌酱菜在调剂蔬菜淡旺季供应,丰

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