油脂的酸败及其卫生学评价

被引：7

作者：

韩玉莲

机构：

[1] 卫生部食品卫生监督检验所

来源：

中国食品卫生杂志 | 1991年 / 03期

关键词：

D O I：

10.13590/j.cjfh.1991.03.025

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正> 在食品中添加油脂可改变其感官性质,增加食品的热量,并可促使食品中脂溶性维生素的吸收。用油脂烹调食物可以增加香味,使食物种类多样化,以增进食欲。但如食用已酸败的油脂,则可发生食物中毒,危害身体健康。因此,了解油脂酸败的化学变化,酸败产物的毒性以及对其他营养素的影响,对油脂进行卫生学评价是很有必要的。1.油脂酸败的概述油脂的变质常称之为油脂酸败,是油脂

引用

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