罐藏绿色蔬菜保色工艺

被引：20

作者：

于晓沛

机构：

[1] 山东省枣庄市中心区食品技术应用研究所

来源：

关键词：

锌离子; 镁原子; 预煮; 去镁叶绿素; 处理剂; 工艺处理; 复绿; 氯化锌; 锌化合物; 脱镁叶绿素; 葡萄糖酸锌; 保色;

D O I：

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中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本工艺以葡萄酸锌为处理剂,用物理方法,使锌离子取代叶绿索卟吩环中的镁原子,从而使产品保持了鲜艳色泽,性能方面也优于同类产品,比如可耐受126℃热压20分钟和可耐受强光照射20小时以上色泽无变化,汤汁清晰、质地紧密、形态良好。本文还报道了工艺流程。

引用

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