传统湖南腊肉中产香葡萄球菌的筛选及鉴定

被引：22

作者：

王海燕

马长伟

李平兰

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 05期

关键词：

传统湖南腊肉; 模仿葡萄球菌; 产香能力; 分离; 鉴定;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.05.012

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

从传统湖南腊肉中共分离到289株葡萄球菌,按照肉用发酵剂筛选的基本原则进行初筛,再以产3-甲基丁醛的能力为依据,测定初筛获得的菌株产香能力,然后以产硝酸还原酶、过氧化氢酶和抑制脂肪酸氧化的能力为指标进行复筛,得到1株安全的,产香性能优良,适用于肉制品发酵的葡萄球菌S52。生化鉴定和16S rRNA鉴定的结果表明,S52为模仿葡萄球菌。

引用

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