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提高熟肉制品持水能力的途径
被引：8
作者：
王英若
机构：
来源：
关键词：
持水能力;
原料肉;
熟肉制品;
聚磷酸盐;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正>熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个
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