乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究

被引：167

作者：

张庆芳

迟乃玉

郑燕

王淑琴

冯颖

孟宪军

薛景珍

魏毓棠

机构：

[1] 大连大学生物工程学院

[2] 沈阳农业大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2002年 / 08期

关键词：

乳酸菌; 亚硝酸盐; 降解机理;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.08.007

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。其机理为 :乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解 2个阶段。在发酵的前期 ,培养液 pH值 >4 5时 ,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主 ;发酵后期 ,由于乳酸菌本身产生酸 ,使培养液 pH值降低 ,<4 0后 ,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌 ,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌 ,而在发酵前期 (pH值 >4 5 ) ,杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。

引用

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